FEATURE

「一間酒吧,售賣的是一門經驗。」在商言商,這個說法不無道理,因為在香港地要成立一間酒吧,很多時候都是講求經營、包裝、運作,全都是考慮的因素,然而對於調酒師 Samuel 來說,經驗一詞是指每位客人手中的酒品 - 這就是調酒師的角色,對著喝酒一回事都有著獨特的觀點與角度。十多年的經驗,除了無數的獎項、讚頌、尊重外,Samuel 所追求的是對自己的一種苛刻要求,縱使成為了「全球五十大最佳酒吧」Quinary 的重要一員,那種追求極致的態度卻有增無減。年年月月,遇上數不盡的客人,調製出無數的 Cocktail,假如今天有一個機會,讓他為自己調出三杯 Cocktail,當作回看自己這些年的路程,找尋最極致的味道。那麼這三杯又會是怎樣的作品?

走過不同年代 發現雞尾酒的奧妙

Cocktail Bar 一詞,在 Samuel 入行時根本不存在,甚至連普通酒吧都被視為「飛仔之地」,文化層面上根本談不上現代。偏偏,Samuel 卻被那種多姿多采的氣氛所吸引著,然後一走進吧檯就是十多年的事情。正如片中所提到,當年身處 Disco 形式的酒吧,根本上沒有甚麼 Cocktail 的一回事,在大部人眼中總之就是酒精機緣巧合下第一次調製出一杯名為「Nothing」的雞尾酒,自此被雞尾酒那種不同酒品混在一起而產生的化學反應所啟發。自從第一次的萌芽後,Samuel 對於雞尾酒產生更大的好奇感,在工作上不停摸索,發現自己對味覺尤其靈敏,「我相信某程度都與我爸爸媽媽有關,與他們四出吃飯令我發現自己對味道上的變化特別靈敏」,可見 Samuel 其實早已跟味道結下了不解之緣。

執著的態度 成就極致的味道

當天拍攝,走到 Samuel 工作的地方 Quinary - 連續五年成為「全球五十大最佳酒吧」- 環境的確特別有格調,「可能有些人走進酒吧,他們享受的是賓至如歸的感覺,與朋友暢談盡興的一刻,但對我而言,走進酒吧我始終都視手中的那杯雞尾酒為最重要的元素」,話語聽起來沒有特別,但這就是 Samuel 對於自己一份專業的尊重。雖然酒吧是 Samuel 工作的地方,但他在假期還是會到其他酒吧喝一杯,有趣的是每次他走進其他酒吧,都會還原基本步,叫來最簡單的酒品,可能是一杯 Martini、亦可能是一杯 Gin Tonic,他解釋道:「很多時候,當一踏進酒吧,其實已經了解自己想要甚麼,所以每當看見飲品中有某些材料時,都因而抗拒,最後還是下單要一杯最 basic 的酒品。」,或許單一的材料只是整杯酒品中的一部份,但對於 Samuel 來說,再細微的部份也是關鍵。「堅持,保持那股 Passion。」,這是 Samuel 一直堅守的信念,但作為一個血肉之軀,總會遇上難關,每當 Samuel 遇到樽頸位時,他會選擇外遊給自己一些空間,到外地的酒吧喝一杯最愛的,但心態上只視自己為客人,完全地讓腦海變得白茫茫,因為他知道「休息是為了走更長的路」。

本土調酒師 製出本土的味道

除了日常工作外,Samuel 也經常外出公幹跟各地的調酒師交流,他將這種關係比喻為朋友,即使性質上大家是競爭對手,但是大家還是樂於交流心得。走過四周各國,令 Samuel 漸漸對自己作為香港專業調酒師的身份多了一份更堅定的信念,希望透過自己的技術和經驗,造出一杯百分百「香港製造」的雞尾酒。「我們(Quinary)全部都是香港人,全部都是香港的調酒師;既然是本土人開辦酒吧,那麼我們應該要設計出本土獨有的味道。」,但何謂本土的味道?Samuel 以知名調味料「余均益辣椒醬」為例子,他提出余均益辣椒醬與 Mexican Chili Sauce 相似,但余均益的酸度較高較有層次,而且還帶有少許蒜香味,在其他國家的材料中是找不到的,正因為這一點令 Samuel 更希望創作出這杯港產雞尾酒,一杯只能在本地嚐到的雞尾酒。心態上,Samuel 寧可投放更多時間在這項目標,也不願花太多時間在比賽上,因此 Samuel 現時一但有空閒時間,就會進行研究,從選材開始入手,一步一步以自己敏感的舌尖找覓最理想、最能代表香港的味道。

後記

每次的訪問對象,都希望以一些很有個人特質或很有故事的人士作對象,Samuel 則是那種「做事起來不發一言,全神貫注」的男士。初次接觸時,的確有少許壓力,看見他的專業英姿的確有點「壓場」的感覺。然而,有趣的是鏡頭後的他是一位喜愛展現笑容的專業調酒師,甚至不時與團隊打成一片;不時與他談到香港現時的酒吧文化,看得出他的腦袋是充滿想法。問及 Samuel 會否以調酒師作為終生職業時,他二話不說便說「一定會」,大概是受到日本職人文化的影響,從而啟發了他做每件事都應該專注,尤其是男士,即使訪問當天,他再抽不下身,都會不時跟進團隊當天的準備工作進度,態度上都會即時認真起來。男士,不應是這樣嗎?