FEATURE

「職人誌」這個詞彙可能對於香港人來說比較陌生,因為這是一個日本的詞語。「職人」對於日本的解釋,通常指透過自己熟練的技術與雙手打造作品/產品的職業,除了是一種專業技術,更包含一種永不言倦的專業精神,甚至是一種無悔的付出。其實在香港的大街小巷,都有著這些職人的足跡,也許他們並不起眼,但對於自身專業的追求絕對是一絲不茍。由今期起, MENXPAT 將走訪不同職人的「修羅場」,讓大家更了解他們在工藝/技術背後的理念和堅持。而「打頭炮」的一位,世界冠軍級咖啡師  Dawn Chan,卻認為職人精神除了「硬技術」的追求之外,也不能忽視人(受眾)的感受與體驗。的而且確,這似乎稍微顛覆了我們一般的理解,就讓我們聽一下 Dawn 對「職人精神」四字的想法及演繹。

茶餐廳與咖啡廳;咖啡與可樂

Dawn 在咖啡國際比賽中屢獲殊榮,現在也擁有自己的咖啡店,想必自小就很喜歡喝咖啡,才有現時的成就,但偏偏 Dawn 卻拋下這麼一句:「就算現在你問我喜歡喝可樂還是咖啡?我還是會選擇可樂。」也許喜歡喝咖啡與沖咖啡可以是兩碼子的事,但 Dawn 與咖啡的邂逅也與一般咖啡師有所不同。小時候對於咖啡店興趣不大,喜歡的反而是茶餐廳裡的人情味。最令他深刻的是茶餐廳裡的侍應姐姐無論對誰都冠以「靚仔」作稱呼,也記得每位客人的慣常的飲食習慣,這一點一滴竟然成為 Dawn 日後作為一位咖啡師的座右銘。至於他何時才真正接觸咖啡?這要數到他在咖啡店的第一份兼職。「當時我只是想找一份兼職,機緣巧合下便在上環的 Barista Jam 開始工作。」當時,該咖啡廳集結了一群咖啡愛好者,也有一批從外國回流的咖啡師,Dawn 在這種氣氛包圍之下,開始了解到咖啡文化,也漸漸產生興趣。於是,他踏上了成為冠軍級咖啡師的第一步。

從咖啡看世界

「第一次參加比賽,雖然沒有獲獎,但這種經歷僅此一次,再也回不了頭。」名利有誰不喜歡,但一顆單純的初心似乎顯得更珍貴,初次參與咖啡賽事的 Dawn 看到高手雲集,有機會結識不同朋友就已經興奮不已,而初次踏足賽場的新鮮感更是非筆墨能夠形容。「雖然在之後的咖啡比賽,我獲得不少獎項,但我還是最記得第一次比賽的境況,因此我也會叫我的學生們好好珍惜這些可貴的經驗。」在 Dawn 的言談之間,能夠明確感受到他最珍惜的似乎是比賽獲得的經驗,並不是獎項。當然,出自一位屢獲冠軍的咖啡師口中,聽起來似乎相當清高,甚至有點「離地」,但仔細一想,他及後贏得的冠軍,令他有機會衝出香港,更體驗到世界級咖啡師的水平,甚至能開拓他的人脈,筆者也開始明白他為何強調「經歷」的重要性,也相當佩服他的遠見。

一杯好咖啡

一位好的咖啡師,當然會對咖啡有一份執著,因此「還原基本步」,筆者問了一個相當簡單,卻非常關鍵的問題:何謂一杯好咖啡?當沖調咖啡能夠成為一項國際比賽,那當然有一些客觀準則, Dawn 表示一杯好咖啡大致上有三大準則:「乾淨」、平衡、風味,首先要讓喝咖啡的人有喝下去的意欲,其次不能太苦太酸,味道需要各方面平均,最後就是咖啡豆本身的風味,例如花香、煙燻等,但這項準則相對較隨意,也較主觀。要控制以上的三項元素,咖啡師要從自己本身的技術下手,控制好溫度、比例、時間,而穩定性及精準度就要透過反覆練習去提升。不過,Dawn 的咖啡理念似乎不止於此,他認為如果純粹的追求穩定精準,似乎一部沖咖啡機器好像還來得實際。「其實一個咖啡師最大的成就,在於如何與受眾交流,傳達自己想表達的訊息給每一位客人。」秉承著這個理念, Dawn 在自己的咖啡店中盡量與每一位客人打好關係,記得客人的名字、他們的喜好,還主動地跟他們交流。咖啡,對於 Dawn 來說是一件很「貼地」的事,是一種日常的 Lifestyle ,而這位冠軍級咖啡師平常去喝咖啡,最著重的也不是咖啡本身,喝的咖啡只要「合格」就好了 ,他反而會更留意咖啡店的陳設、氛圍,因為這才能帶給顧客一個完整的體驗,也就是他在整個訪問強調的,一種以人為本的精神。

後記

訪問當天走進 Dawn 開設於中環的咖啡店,雖然已經過了午飯時間,店舖內還是擠得水洩不通,可想而知他的咖啡有多強的號召力。看著店門一次又一次的打開, Dawn 總能叫出迎面而來的每位客人,看來他真的把每位客人都當作朋友,難怪店中的氣氛如此歡快舒服。在訪問對談過後, 發現 Dawn 的態度非常謙虛,甚至謙虛得有點難而置信,就算屢獲獎項,也強調自己只是較幸運而已,而這種態度,似乎就是他如此成功的關鍵,因為只有保持謙卑才能不斷進步。