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提起職人,或許你會期望看到極致手工的藝能,或者看到百年歷史的傳承,而真正造就出一位職人的,理應是背後的那份精神。展開《職人誌》的專題,是希望穿梭香港的橫街窄巷,尋覓本地裡那些專心做一事的職人。今集找來釀酒師 Perry,一位並非跟隨世襲師承的習俗,而是單純地從生活中發掘對手工啤酒的濃厚興趣,一步一步學習技藝,鑽研出香港唯一的 Lager 精製手工啤酒。

軍校出身份外注重細節

Perry 是一位釀酒師,但從沒想過他是如此年輕,而且擁有魁梧的身形,「我從小在香港成長,但之後到美國留學,而學成釀酒前,我一直都在軍校就讀。」不過,想不到軍校出身的 Perry 亦如常人一樣,都有到餐廳進餐飲啤酒的習慣,期後在機緣巧合下認識了一位懂得自家製啤酒的當地人,自此被手工製啤酒的味道所吸引,畢業不久後更決定創立自家品牌。大概受到軍校嚴訓的影響,Perry 意識到創立品牌之前,必須要將這門手藝學成,結果毅然出走到「啤酒帝國」德國,花了大段時間才學有所成。選擇成為釀酒師,技巧顧之然重要,但同時亦需要敏感的觸覺及記律,因為過程中稍有不慎,便會搞垮整個釀製過程。成長於高壓的軍校生活中,Perry 直言有助於釀酒師的工作模式,因為釀酒師的工作就是不斷重覆工序,注意力及記律就是長年累月的關鍵,Perry 對於自己早已培養出良好基礎亦感到十分幸運。不過,人始終都是血肉驅體,總不能過度機械式工作,所以 Perry 都認為保持熱愛和態度,更有助於釀酒。

揀選 Lager 成香港唯一精釀

「Lager 酒體較輕而且較爽口,但發酵時間卻比 Ale 長一倍」,Perry 解釋市面上的 craftbeer 大多以 Ale 為主,很多人誤以為 Lager 酒族不能成為 craftbeer,而這個原因亦成為他要創立 H.K. Lovecraft 的動力。回港前修讀過釀酒課程的 Perry,其實一開始都是先接觸 Ale,直到他遠赴德國深造,完全對 Lager 酒族徹底改觀。「我們的釀酒系統可以依靠機械,計算過程方便得多,但其實很多傳統德國酒廠,仍然堅持以人手去處理每一個工序,要不是我曾經體驗過,也不能相信,所以真的很佩服他們。」坦白說,要在香港享受到啤酒絕不困難,甚至有一大部份人已養成「每日一啤」的習慣,但選擇上大多以大廠牌為主;大概是供應的問題,大廠牌總是垂手可得,但自己一直認為,假如真正喜歡一件事,不是應該要了解更多及要求更高嗎?Perry 一直強調,手工啤酒應該是一種背負著工匠精神的酒類,而德國人對待 Lager 就正正體驗出這種工藝精神,決心要在香港自立門戶的他,其實並非想要衝出新市場,反之,Perry 更希望將有理念、有特色的事情帶回來,讓更多人認識。口味,的確是主觀的,但最低限度 Perry 認為香港人應該要認識更多、更深入。

一切源於恐懼與探索

創立手工啤品牌的第一步?就從命名開始。「H.K.Lovecraft」看似是一個簡單的名字,但直覺告訴我名字背後另藏意思,「Lovecraft 就是喜愛 craftbeer 的意思,但整個名稱其實是源於作家 H.P.Lovecraft,而他的作品題材與我所主張的理念亦非常相似。H.P.Lovecraft 主要講述一種不知名恐懼,而我覺得手工啤酒對於很多人來說也是一種不知名的東西,我們就想更多人去探索這種不知名,所以就想取其名和概念向他致敬」,再細心地觀察,其實就連品牌 logo 也在呼應其創立理念,「其實你細心點看,便會發現是 H 和 K 兩個字母,而更抽象一點地解說,其實字體是兩個人在找尋東西,背後喻意探索、尋找。」釀製手工啤,講求原料、溫度、壓力、時間等的平衡和協調,越仔細就越能釀製出細緻的味道,那麼 Perry 的理想味道又是甚麼?創立品牌,建立酒廠,Perry 認為已有了基礎,但比起製作理想的味道,其實他更在乎如何令到更多香港人認識手工啤,如何讓更多人知道,香港都可以製作出國際水平的手工啤酒,正如他所說:「也不一定是我們品牌的產品,最重要是想更多人主持本地的工藝。」

後記

當日訪問,Perry 讓團隊嚐了新鮮從酒缸斟出來的高濃度 Dopplebock 手工啤,蜂蜜烤甜的味道徹底改變了過往的印象。去到最後一鏡的拍攝,Perry 拿出火槍燒紅食用鐵支,然後將 Dopplebock 攪拌至滾起,原來這是源於德國傳統飲用法。看起來,這種飲用法如把戲一樣,但其實當中蘊藏著多次的觀察、計算及測試,才可製作出這種飲法。世事往往就是這樣,看起來越簡單的事物,其實越蘊藏追求更多的態度。